2001/03/21 16:01UTC
Le canard laqué de Beijing
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Le canard laqué de Beijing est un des mets traditionnel de la cuisine chinoise, au goût très particulier. Ce fameux plat est préparé avec des canards gavés-selon des méthodes spécifiques- de Beijing. Le canard laqué de Beijing, brun doré lorsqu’il est soumis à un rôtissage spécial, associe dans une parfaite harmonie : couleur, arôme, peau mince et croustillante au goût subtil, chairs fines et tendres et saveur délicate.
L’histoire du canard laqué de Beijing est vieille de plus de 300 ans. D’après les vieux cuisiniers, cette façon d’accomoder le canard a été inventée par un cuisinier impérial sous la synastie des Ming (1368-1644). A l’époque, on utilisait des canards ordinaires à plumage noir, élevés dans le lac Taihu (bassin du Yangtsé). Au XV siècle, la cour des Ming a transféré sa capitale de Jinling(Nanjing) à Beijing, et les vieux cuisiniers congédiés ont propagé la technique du rôtissage dans la population.
En 1835, un nommé Yang Quanren est venu du district de Jixian, province du Hebei, vendre les volailles à l’étalage, dans les rues de Beijing. En 1866, il fondait le Restaurant de Canard Laqué Quanjude, qui utilisait une recette secrète de la cuisine impériale.
A la fin de la dynastie des Qing (1644-1911), le canard au plumage blanc vivait dans la banlieue de Beijing a été peu à peu sélectionné, grâce à un élevage soigneux dans des conditions naturelles idéales. Ce canard de Beijing, nouvelle variété, est plus lourd avec une chair tendre et une peau mince. A cette époque, la technique de cuisson a considérablement évolué : le rôtissage dans le four fermé avait laissé la place au four ouvert. La technique était plus élaborée, la saveur, plus rafinée. Le Restaurant de canard laqué Quanjude était alors le plus fameux à Beijing.
La technique de rôtissage est très compliquée. Après l’abattage, le canard doit être déplumé, vidé, trempé dans l’eau bouillie sucrée, séché à l’air, puis rôti. Comme combustible on doit employer des branches et trocs d’arbres fruitiers qui donnent un fumet particulier au canard laqué. En contrôlant la force du feu de bois, le maître queux garde une température déterminée dans le four, c’est une question clé. En même temps, avec une longue perche on doit sans cesse tourner le canard pour qu’il soit rôti régulièrement. Sous la chaleur, une partie de la graisse suinte peu à peu de la peau et la frit. Après une cinquantaine de minutes (la durée de rôtissage varie selon la grosseur), le corps de l’animal est devenu rouge foncé. Voilà un canard laqué prêt à servir.
En général, le canard rôti encore tout chaud est entièrement découpé en léchettes en forme de feuille de lilas(chaque léchette comprend de la peau et de la chair). Les léchettes trempées dans la pâte de soja sucrée avec du blanc de poireaux, se mangent enveloppées dans de petites crêpes. En été, on peut le servir également avec des concombres et des navets émincés. Si on le préfère doux, on peut le manger avec du sucre.
